Oubliez la casserole, ici, c'est la poêle qui commande ! À Bari, les Spaghetti all’Assassina (les spaghetti de l'assassin) ne sont pas bouillis dans l'eau. Ils sont jetés crus dans la poêle pour y être saisis, avant d'absorber louche après louche une sauce tomate Arrabbiata bien relevée. Au fil de la cuisson, la sauce caramélise au fond de la poêle et développe des arômes de grillé inédits que l'on n'associe jamais aux pâtes. Une tomate fruitée et du piment : c'est intense, légèrement croustillant et tout sauf classique. Convaincu ? Alors à vos poêles !
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Étape 1/6
Dans une casserole, mélangez l'eau, le concentré de tomate et le sel. Portez à ébullition, puis baissez le feu au minimum pour maintenir ce bouillon bien chaud tout au long de la recette.
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Étape 2/6
Faites chauffer généreusement l'huile d'olive dans une grande poêle en fer ou en fonte (très important pour obtenir le bon croustillant). Faites-y revenir l'ail émincé et les flocons de piment jusqu'à ce qu'ils prennent une jolie couleur dorée.
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Étape 3/6
Déposez les spaghetti crus directement à plat dans la poêle, au contact de l'huile parfumée. Laissez-les griller à sec sans aucun liquide jusqu'à ce que le dessous des pâtes commence à colorer et à devenir brun, puis retournez-les délicatement pour faire de même de l'autre côté.
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Étape 4/6
Versez la sauce tomate Arrabbiata directement sur les spaghetti et étalez-la uniformément. Laissez mijoter à feu moyen-vif jusqu'à ce que la sauce réduise fortement et commence à attacher au fond de la poêle. La règle d'or : ne remuez surtout pas à ce stade ! Attendez que les pâtes attachent légèrement et croustillent.
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Étape 5/6
Ajoutez une première louche de votre bouillon chaud au concentré de tomate. Laissez le liquide détacher brièvement les pâtes, puis laissez réduire et griller à nouveau. Répétez ce processus louche après louche pendant environ 15 à 18 minutes, jusqu'à ce que les spaghetti soient al dente. Retournez-les plusieurs fois entre les ajouts pour que les deux côtés développent ces fameux arômes de grillé.
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Étape 6/6
En fin de cuisson, les pâtes doivent arborer une couleur rouge foncé, être légèrement brunies par endroits et être plutôt sèches (la sauce doit être complètement absorbée). Ajustez l'assaisonnement en sel et en piment selon vos préférences. Servez immédiatement et dégustez bien chaud !
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Jules Radu
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