Langsam kommt die Erntezeit und mit ihr die spätsommerliche Obstschwemme. Äpfel, Birnen und Pflaumen werden neben vielen anderen Früchten reif und hängen in großen Mengen an Bäumen und Büschen – bereit gegessen zu werden. Doch alles auf einmal kann keiner aufessen. Die Frage lautet also: Was machst Du mit dem vielen Obst im Garten? Eine von vielen Antworten ist: Marmelade! In diesem Artikel erfährst Du wie Du Deine eigene Marmelade herstellen kannst und worauf Du achten musst.
Die wichtigste Zutat: Früchte
Für Deine Marmelade benötigst Du Früchte Deiner Wahl. Achte darauf einwandfreies Obst zu verwenden – das erhöht die Haltbarkeit Deiner Marmelade. Am besten säuberst Du die Früchte zuerst gründlich und entfernst alle Bestandteile die nicht in Deiner Marmelade landen sollen wie z. B Kerne, Schalen oder Stiele. Stören Dich die kleinen Kerne, bei beispielsweise Johannis- oder Himbeeren, so kannst Du die Früchte durch ein sehr dünnes Sieb pressen. Großes Obst schneidest Du entweder in Stücke, raspelst oder pürierst es.
Früchte und ihr Pektingehalt
Jede Frucht hat einen natürlichen Pektingehalt. Pektin sorgt dafür, dass die Fruchtmasse geliert, also die typische Konsistenz erhält. Dabei gilt: Je mehr Pektin im Obst enthalten ist, desto einfacher geliert Deine Marmelade. Früchte mit einem hohem Pektingehalt sind z. B.: Heidelbeeren, Äpfel, Quitten, Zitrusfrüchte, Stachelbeeren und Schwarze Johannisbeeren. Einen mittleren Pektingehalt bringen beispielsweise Birnen, Himbeeren, Pflaumen, Marillen, Schlehen oder Rote Johannisbeeren mit sich. Ananas, Erdbeeren, Feigen, Kirschen, Holunderbeeren und Weintrauben enthalten nur geringe Mengen des Stoffes. Du kannst also alleine durch die Obstwahl den Gelierprozess fördern.
Marmelade süßen
Zucker macht die Marmelade nicht nur süßer, sondern konserviert sie auch. Natürlich kannst Du den Zucker auch komplett außen vor lassen, allerdings verringert sich die Haltbarkeit dadurch deutlich.
Für die Herstellung von Marmeladen gibt es speziellen Zucker – den Gelierzucker. Dieser unterstützt durch das in ihm enthaltene Pektin den Geliervorgang der Fruchtmasse beim Einkochen zusätzlich. Das bedeutet: Unabhängig von der Obstsorte und deren natürlichen Pektingehalt geliert die Masse durch den Gelierzucker. Gelierzucker gibt es in verschiedenen Sorten, die sich sich im Pektingehalt unterscheiden. Je nach Packungsanweisung ist das Verhältnis von Früchten zu Zucker bei der Herstellung Deiner Marmelade 1:1, 2:1 oder 3:1.
Hast Du nur gewöhnlichen Haushaltszucker parat, kannst Du trotzdem Marmelade einkochen. Dabei wird Deine Marmelade so lange gekocht, bis sie durch das Pektin in den Früchten geliert. Bei Früchten mit einem hohen Pektingehalt funktioniert das am besten.
Durch bestimmte Zutaten ist es möglich den Gelierprozess zu fördern: Verwende zusätzliches Pektin oder andere Geliermittel wie Agar Agar, Guarkernmehl oder pulverisierte Fohsamenschalen. Auch etwas Limetten- oder Zitronensaft wirkt unterstützend.
Übrigens kannst Du statt Zucker z. B. auch Honig, Xylit, Erythrit oder Ahornsirup zum Süßen verwenden.
DIY: Grundrezept mit Gelierzucker
Du hast 500 g Früchte Deiner Wahl vorbereitet und Gelierzucker besorgt - dann geht es los. Gib das Obst zusammen mit der laut Packungsanweisung angegebenen Zuckermenge in einen Topf. Koche die Masse aus Fruchtstückchen und Gelierzucker auf mittlerer Stufe und unter ständigem Rühren zu einem Mus. Der Kochvorgang sollte nicht zu lange dauern, damit Farbe und Geschmack nicht verloren gehen. Sobald die Masse eher dickflüssig vom Kochlöffel tropft kannst Du sie direkt in passende Gläser füllen und den Deckel verschließen. Um möglichst wenig bakterien- und keimbelastete Luft im Glas zu haben, empfehlen wir Dir die Gläser bis zum Rand mit der Marmelade zu füllen. Sobald der Deckel geschlossen ist, drehst Du das Marmeladeglas auf den Kopf und lässt es so für ca. eine halbe Stunde stehen. Somit wird die Restluft durch die heiße Masse nach oben gedrückt und dabei konserviert.
Idee: Probiere dieses Grundrezept doch mal mit 300 g Äpfeln, 200 g Birnen, Gelierzucker (Verhältnis zu den Früchten je nach Sorte) und getrockneten Goji Beeren.
DIY: Marmelade mit Flohsamenschalen
Auch hier benötigst Du 500 g Früchte Deiner Wahl, die Du vorbereitest und schneidest. Außerdem brauchst Du 2,5 TL Flohsamenschalenpulver (optional: Flohsamenschalen im Hochleistungsmixer mahlen) und den Saft zweier Limetten – nach Belieben Zucker oder eine süße Alternative. Koche die Früchte in einem Topf und lasse sie für ca. 5 Minuten köcheln. Dann rührst Du das Flohsamenschalenpulver und den Zitronensaft (sowie die optionale Süße) für ungefähr 1 Minute ein, bis die Masse beginnt dicklich zu werden. Fülle diese nun in Gläser ab und verfahre wie beim Grundrezept mit Gelierzucker.
Idee: Probiere dieses Rezept doch mal mit Pflaumen, Zimt, Ahornsirup und Walnüssen - lecker!
DIY: Marmelade mit Guarkernmehl – ohne Erhitzen
Marmelade ohne Einkochen? Das geht! Der Vorteil von Guarkernmehl ist, dass es auch kalte Zutaten bindet. Für Deine Marmelade musst Du nur die Zutaten miteinander verrühren. Bei 500 g Früchten benötigst Du gute 10 ml Limettensaft und ca. 4 g Guarkernmehl. Die vorbereiteten Früchte pürierst Du zusammen mit dem Limettensaft zu einer feinen Masse. Füge das Guarkernmehl nun Stück für Stück hinzu und püriere die Masse nochmal. Das Guarkernmehl wirkt bindend und sorgt für die richtige Konsistenz. Hättest Du gerne Stückchen in Deiner Marmelade, kannst Du sie jetzt noch untermischen. Fertig! Dieses Rezept eignet sich zum direkten Verzehr, denn diese Marmelade hält sich nicht so lange wie die eingekochte Variante. Bewahre sie deswegen im Kühlschrank auf.
Idee: Wie wäre es mit einer Mischung aus Mirabelle und Vanille?
Zusätzliche Zutaten: Gewürze, Superfood und Co
Theoretisch und praktisch kannst Du sämtliche Marmeladen-Kombis ausprobieren. Dabei helfen Dir Gewürze wie Ingwer Pulver, Vanille, Zimt, Nelken oder Muskat. Auch Superfood, Nüsse und Trockenfrüchte können einfach beim Kochvorgang untergerührt werden. Ebenso geben Kräuter und Blüten gewöhnlichen Marmeladen einen ganz besonderen Touch. Es eignen sich beispielsweise Zitronenmelisse, Rosmarin, Salbei, Thymian, Basilikum, Lavendel, Lindenblüten oder Rosenblüten. Auch einige Tropfen Backaroma können Deine Marmelade aufpeppen. Wie wäre es z. B. mit Bittermandel oder Rum?
Wenn Du experimentierfreudig bist kannst Du auch Gemüse in Deine süßen Marmeladen-Rezepte einbinden. Dafür eignen sich beispielsweise Karotte, Kürbis oder Zucchini.
